天然色素业界为了满足顾客不断提高的需求，陆续开发了许多新产品。数年前，天然色素相对于人工合成色素在明亮度和稳定性方面较为逊色，但是随着配方和加工技术上的进步，食用天然色素制品的用途范围和品种都增加了许多。作为配方技术中最为重要的开发，微胶囊技术使天然色素产品明亮度和稳定性提高，同时减少使用乳化剂等助剂，并减轻了色泽等多种变化。

除了新技术开发以外，天然色素制造业者正在关注的是新色素原料。开发新色素配方需要耗费大量时间和经费，包括对品质研究与等待法规承认批准使用的过程。因此，对于“现行法规标准尚未涉及和利用”的原料资源就有开发新天然色素的可能性。最好的实例是最近利用紫色萝卜和红色甘蓝开发的新天然色素。

天然色素市场规模日渐扩大

虽然要确定全球食用色素市场规模相当困难，但是据推测已经超过10．21亿欧元。天然色素市场正在以年率4%～5％的速度增长，预测合成色素的年增长率为2％，但不同地区的差别是相当大的。天然色素的市场份额为28％，食用焦油系色素为41％，与天然品同一结构的合成品（β－胡萝卜素等）20％，焦糖色素为11％。在欧洲，食品用天然色素由红色糖萝卜（甜菜）、葡萄、甘蓝、辣椒等比较熟悉的原料制成。由于这些原料比较容易认知和允许使用，因此消费者安全感高。大约有90％的生产公司选择在后面叙述的“标记E”（NumberE）项中设有色素名字表示在商标上，向末端用户提供各种商品群。

食用色素全球市场的主要需要方（用户）为饮料、糕点甜食品、加工食品以及包括水果调整品在内的乳制品类生公司，这些业界生产公司的需用量占了70％以上，增长速度最快的为饮料和糕点甜食品业界。随着食品、饮料业界竞争的激化，新产品开发的压力也越来越大，为寻求同其他公司产品的差别化，新产品开发者们把目光集中到选择天然色素配方上，但这种新开发思路还是要以消费者需求为起点，主要有以下各点：

1 提高对光、热、pH、氧化的稳定性。
2 提高色调合适度，提高色泽强度和明亮度。
3 水分散性的油溶性色素。
4 非油溶性色素适用于以油为基础的媒介体。
5 更换消费者认为不理想的成分。
6 新色素原料。